玉米在保存过程中如果不善，使其受热和受潮，极易发霉，这种霉菌就是黄曲霉菌。黄曲霉素是一种强烈的致癌物，是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素，可以成倍地增加乙肝患者的肝癌发生率。有人曾做过实验，用含黄曲霉素的玉米饲养老鼠，1年以后可诱发肝癌。　　所以，发生霉变的玉米绝对不能吃，如果无意中吃到发霉的玉米，因黄曲霉素很苦，吃到嘴里就可以感觉到，要马上吐出，并用清水漱口，以防对身体产生不良影响。